高温作业者基本上有三种类型：一是高温、强热辐射作业，如炼钢、轧钢、炼铁、铸造、锻造、炉窑（陶瓷、砖瓦、玻璃等）、电厂、轮船锅炉间等；二是高温、高湿环境作业，如纺织、制革、造纸、印染、矿井、隧道、部分食品工业等；三是夏季的露天作业与行军等。
一、高温作业对人体的影响
在高温环境下作业，对人体生理代谢的影响主要是以下两方面：作业环境类似暑温、暑湿等时令节气以及作业时的劳动强度。
1.体温升高
在高温环境中人体从外界环境获得的热量，以及机体在劳动作业时的产热量，其总热量超过散热量时，可使体温升高。若超过机体调节产热与散热平衡的能力，体内继续蓄热则可出现皮肤干热、闭汗、意识障碍、肛温达41℃以上等症，致罹患热射病，重者可死亡。
2.出汗多，无机盐及维生素损耗量大
高温作业工人日出汗量可达4000克左右，也有报道曾测得8000克的出汗量。以1个工作日出汗量6000克为生理最高限度。汗液中固体成分占1％，主要为氯化钠，也有少量钾、钙、镁等无机盐及尿素、维生素B1、维生素C等。损耗盐量达25克左右。如水盐损耗量和供应量不能平衡，则导致热痉挛，出现四肢及腹部等处肌肉痉挛，尤以腓肠肌痉挛出现最早症状最重，也最常见。湿热环境下人体出汗速度加快。
3.高温环境下人体的能量代谢
随温度升高而增加，尤以基础代谢为甚。但体力劳动强度对能量代谢的影响较之环境温度的作用更为突出。在同等条件下重度体力活动时，其产热量是人体安静状态时的4.5倍。不少学者研究证明，在高温环境下，由于散热需要血液重新分配，致使肝脏相对缺血、缺氧，而引起血清中门冬氨酸转移酶、丙氨酸转移酶明显增高；丙氨酸、精氨酸等10余种氨基酸的含量显著增高；高温作业工人乳酸、丙酮酸含量及两者之间的比值较一般高（糖酵解率增高），血清中甘油和游离脂肪酸增加（机体脂质分解增强）；锌、铜、铬、锰、钼、镍、碘、钴这些人体健康所必需的微量元素也随汗液而丧失，其丧失量分别在5％～25％之间。有实验证明，在高温、高湿的环境下，体内白细胞吞噬活性下降，IgG等免疫因子、补体效价和备解素等都有明显降低。
4.高温作业对脏腑的影响
高温作业时，因血液浓缩，有效血容量减少，可引起血压降低，久之可使心肌发生生理性肥大，消化系统血流量减少，胃肠道活动及消化吸收功能减弱，这均可引起食欲减退、消化不良；中枢神经系统活动出现抑制、肌肉活动能力低下，泌尿系统肾脏负担加重，有时可出现肾功能不全。
从上述内容可见，高温环境作业与夏季气候特点对人体的影响有相似之处，但也有较为显著的差异。其不仅可由暑、燥、湿引起暑温、暑湿、温燥之证，心热、脾湿、肺燥之证，而且也可因劳动强度较高、持续时间较长而出现劳伤的征象。高温环境作业者较易发生疰夏、暑温、中暑等疾病。
二、高温作业者的食物养生原则
高温作业者在高温的气象条件下的食物养生的首要原则应是清暑解热，补充水盐。具体内容可参照“夏季的食物养生”，其不同之处见如下说明。
1.高温作业者营养素的补充
由中国医学科学院制定的作业人员保健食物的初步草案指出，应在作业者基本膳食基础上，增加一餐副食：肉类25克，鱼类25克，豆类25克，肝类50克，或菠菜、鲜雪里蕻及其他绿叶蔬菜250克。
对高温作业者能量及营养素的补充原则，应增加10％的热能量，适量补充蛋白质，增加糖的摄入量，补充维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙等无机盐。糖可以促进机体适应热环境，提高对高温的耐受性，且糖的氧化过程对水的需要比蛋白质代谢少一半，对高温作业者的水盐代谢也有积极的调节作用，促进蛋白质分解产物的再利用。对脂肪的摄入应予减少。
2.补充水
盐是高温作业者养生调摄的重要原则。合理供给饮料，可保证高温作业者水盐代谢的平衡，改善全身的功能状态。高温作业者需增加饮水量3～6升（中等劳动强度～极重劳动强度），含盐需要量15～25克，饮料中应含盐0.1％～0.3％。因膳食中含有15克左右的盐，故极轻、轻劳动者一般不需补充含盐饮料，中等以上劳动强度者应饮用含盐饮料。水盐量补充不足间然有损人体健康，补充量过多也会增加心、胃、肾等脏器的负担，以及出现头晕、呕吐等水中毒症状。
3.选择食性偏凉食物
在保持营养素与水盐消耗与摄入平衡的同时，也应按夏季的养生食物原则选择具有清心热、解暑毒、生津或除湿功效的食性偏凉食物，以增强食物养生的功效。饮料、粥、汤、羹是高温作业者补充营养素和水盐的主要形式，清凉饮料的温度以10℃为宜，且不应暴饮。
三、高温作业者的养生膳食处方
除可参考夏季的养生食物膳食处方外，以下将着重介绍一些膳食处方及功效。
1.花茶饮
每升水中加花茶3克（或每升水中含红茶1克，花茶2克），被认为是最适宜的高温饮料。茶叶性味苦甘、凉，入心、肺、胃经。功能清头目除烦渴，化痰消食，利尿解毒。茶叶含有咖啡碱及微量可可豆碱、茶碱和黄嘌呤，并含有鞣质、茶皂醇E、茶叶皂苷、维生素C（含量较丰富）、胡萝卜素、香气成分和其他物质等。咖啡碱、茶碱可兴奋中枢神经、心肌，扩张冠状动脉及周围血管，松弛平滑肌，加强骨骼肌的收缩能力，对痢疾杆菌具有与黄连素相似的抑菌作用。鞣酸有较强的维生素P活性，可保持和恢复毛细血管的正常抵抗力，有收敛肠胃的作用。
2.电解质饮料
1升水中氯化钠2.5克，氯化钾0.32克，氯化钙0.79克，枸橼酸1克，糖10克，醋0.5克，二氧化碳含量不应超过每升2克。实验证明，服用者汗液中含钠量降低50％以上，体温下降0.8℃左右，且体重无明显变化，感觉良好，效率较佳。
3.乌梅山楂饮
主要成分为氯化钠、维生素B1、维生素C、山楂、乌梅、糖等。是一种耐热保健饮料，可提高耐热能力，预防中暑，并可促进消化液的分泌，提高淀粉酶活力，从而增强食欲与消化能力。
4.柠檬汁
柠檬味酸。功能祛暑，生津，止渴，安胎。主要成分有橙皮苷、柚皮苷、葡萄糖苷等黄酮苷及柠檬酸、苹果酸、奎宁酸等有机酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸、糖类、钙、磷、铁等。能补充维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E，有提高机体耐热能力的作用。
5.樱桃汁
樱桃性味甘、温。功能补虚益气，祛风湿。主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸等，含铁量在水果中居首位。国外学者报道高温作业者饮用后，作业者进水量、排汗量减少三分之一左右，体温降低0.3～0.6℃。
6.党参粥
党参10克，粳米100克。党参水煎取汁，加粳米煮粥。党参甘、平；益气补脾。粳米甘、平；益五脏，强肌肉。此膳主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪及有机酸、单糖、B族维生素、皂苷、微量生物碱等。实验证实党参有较显著的耐高温、抗疲劳作用。本膳可供体弱者夏季养生服食。
暑热、温燥、暑湿等环境下的高温作业者除以上膳方外，尚可参考“夏季的食物养生”中的食物内容和膳方，分别予以清热祛暑、清热生津润燥、清暑化湿。膳方应经常轮换使用，以增强功效。
