老年人的健康长寿与膳食营养有着密切关系，合理的营养可以增进老年人的健康，减少疾病，延长寿命。
一、老年人生理代谢特点
老年人的基础代谢率较年轻时低；心肌细胞内脂褐质出现，心肌收缩力逐渐减弱，60～70岁心搏输出量比20～30岁时下降30％～40％；动脉硬化；肺功能减退，肺总容量平均每年下降4.5毫升/平方米，肺活量随年龄增加而逐渐减少；消化系统改变也非常明显，味觉功能减退，味蕾减少，口味偏重；胃、肠、胰的消化酶分泌均趋减少，消化功能降低。胃肠运动功能减退易引起老年性便秘；肠平滑肌纤维的萎缩易形成憩室，尤以结肠憩室为多见。肝细胞数减少，肝功能容易发生异常。胆囊黏膜肥厚，肌层肥厚而弹力纤维弱化，容易发生胆石而引起胆囊炎。在泌尿系统方面，肾小球数目减少，肾小球滤过率也下降，75岁的老年人肾小球比30岁时减少40％，肾滤过率下降31％；脑神经细胞减少10％～17％，神经的传导速度也下降10％，因此老年人易出现精神活动能力降低，记忆力减退，易疲劳，动作缓慢等；在内分泌方面，由于甲状腺、胰岛的功能减退，葡萄糖耐量试验降低，性激素减少；血红蛋白减少，缺铁性贫血也属常见；骨密度降低，骨质疏松的发生，女性40～50岁发生率为15％～30％，60岁以上可达60％。
二、热量
老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的能量供应也相应减少。当老年人的摄食量超过维持能量代谢平衡的需要时，会使体脂占体重的百分比不断增加，形成超重或肥胖。
生热营养素之比，蛋白质占总热量的12％～15％，脂肪占20％～25％，碳水化合物占60％～70％。
表25-24
三、蛋白质
老年人的蛋白质摄入量不能低于一般成年人，每日摄入量为1.0～1.2克/千克体重。老年人的消化吸收率差，应增加优质蛋白如奶类、豆类、豆浆、家禽、肉类、鱼类等。
表25-25
四、脂肪
老年人脂肪摄入量占总热量的20％为宜，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸胆固醇的摄入量宜每日＜300毫克。脂肪和胆固醇摄入过多，会引起血脂升高，低密度脂蛋白胆固醇升高，而造成动脉粥样硬化，增加心、脑血管病的发生。也与结肠癌、乳腺癌、前列腺癌的死亡率成正相关。
五、碳水化合物
老年人的糖耐量能力降低，血糖的调节作用减弱，容易发生血糖升高，所以碳水化合物中以淀粉为佳，而蔗糖等摄入鼉不宜过多。碳水化合物供给量标准宜占总热量的60％～70％。而膳食纤维的供给量每日以20～25克为宜，每日从新鲜蔬菜和水果中取得。
六、矿物质与维生素
钙：老年人的钙吸收率低，对钙的利用和储存能力低，容易发生负平衡，老年人易发生骨质疏松。磷与钙以1：1.5为宜。钙的供给量标准男女每日为800毫克。
铁：老年人不仅膳食铁的摄入量易不足，对铁的吸收能力也逐年下降。食物中铁的吸收率很低仅10％。铁的吸收和利用与蛋白质有关，也与维生素B2和维生素C有关。茶是已知抑制铁吸收的最强因素，故老年人餐后应少饮浓茶。铁的供给量标准男女每日为12毫克。
钠：老年人氯化钠摄入每日以小于10克为宜，而高血压、冠心病者以6克为宜。
锌：老年人的免疫功能低下与血锌含量低有一定关系，供给量标准男女为每日15毫克。
硒：硒与人的防癌延缓衰老有关，供给量标准男女每日为50微克。
碘：供给量标准男女每日为150微克。
镁：镁与血管紧张度及高血压有关，参考需要量每日为300～400毫克。
铬：铬为葡萄糖耐量因子的成分，有利于血脂和血糖的下降，供给量参考标准为每日50～200微克。
维生素：老年人生理功能下降，特别是抗氧化功能和免疫功能下降，因此给以充足的维生素是十分重要的。维生素A和β-胡萝卜素男女每日平均供给量为800微克；维生素D老年前期男女平均每日供给量5微克，老年人男女平均每日供给量10微克；维生素E老年男女每日供给贵12毫克，但美国报道每日供给200毫克，可提高老年人的免疫功能，建议每日100毫克。
表25-26
七、营养饮食与老年人的健康
营养饮食对老年人的健康与预防衰老密切相关，以下几方面尤为重要。
1.控制总热量摄入，饮食饥饱适中，保持理想体重，防止肥胖。
2.控制脂肪摄入，脂肪占总热量的20％，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1。
3.蛋白质以优质蛋白为主，荤素合理搭配，多食奶类、豆类、鱼类。
4.碳水化合物以淀粉为主，注意膳食纤维供应。
5.多食新鲜蔬菜水果，多食抗氧化营养素（P－胡萝卜素、维生素E、维生素C和微量元素硒）。
6.重视钙、铁、锌补充，盐每日宜＜10克。
7.食物搭配要多样化，烹凋要注意色香味，不食油炸、烟熏的食物。
8.少食多餐，不暴饮暴食。
9.不吸烟，不饮烈性酒。
10.情绪乐观，坚持锻炼。
